Cocina abierta. Frontcooking. Showcooking. Cocinar frente al cliente. Existen muchas formas de llamarle a una tendencia que lleva años consolidándose y que hoy, en muchos lugares, ya es parte del día a día. Desde la gastronomía de cadena y los restaurantes independientes, hasta mostradores calientes y panaderías. El proceso de cocción muchas veces ya no sucede en «la parte de atrás».
«El cliente tiene cada vez más necesidad de autenticidad y de transparencia. Y también de que no solo el platillo, sino la preparación misma, formen parte de la experiencia», afirma Noah Birnbaum. El ingeniero industrial cuenta con una maestría en Facility and Process Design y, desde 2024, es responsable de conceptos de cocinas profesionales en Rational AG. Como experto, conoce bien los retos que implica planificar una cocina abierta y nos comparte consejos para afrontarlos con éxito.
Image: Rational
Diseño y funcionalidad
“En el área de los comensales y en la cocina existen requisitos contradictorios en cuanto al espacio”, explica Noah Birnbaum. «Una cocina debe ser, sobre todo, higiénica y fácil de limpiar. Esto significa: mucho acero inoxidable, superficies redondeadas y sin bordes. En la zona del cliente, ocurre exactamente lo contrario. Se buscan materiales vivos, texturas y estructura. Unir ambos mundos puede ser todo un reto. Aquí entra en juego la arquitectura interior, para lograr una cocina bonita, pero funcional”.
Especialmente en una cocina de cara al cliente, el primer paso es preguntarse cómo garantizar flujos de trabajo ideales y, al mismo tiempo, colocar los equipos de forma lo más compacta posible, señala el experto. “En el Frontcooking, el diseño suele estar por encima de todo, y eso muchas veces entra en conflicto con la funcionalidad”.
Y esto no sucede solo en restaurantes. Las cocinas abiertas también están ganando terreno en el retail. “Quioscos y tiendas que antes solo ofrecían alimentos fríos, como sándwiches empacados, amplían cada vez más su oferta con platillos calientes. El comercio físico necesita diferenciarse del comercio online, y la comida es una excelente forma de lograrlo”.
Seguridad y protección
Ya sea en un restaurante “grande” o en un punto de venta en la calle, uno de los aspectos más importantes es la seguridad. Un Frontcooking con llama abierta, por ejemplo, puede convertirse en un desafío. Aunque, como aclara Noah Birnbaum, “no es un reto distinto al que ya existe en cualquier cocina profesional”. Al final, el personal detrás de escena debe estar igual de protegido que los clientes y el equipo de atención en recepción.
Pero la seguridad en el Frontcooking va más allá de evitar lesiones. También se trata de proteger a los clientes del ruido y de los olores. “La extracción de aire es un tema clave en las cocinas abiertas”, confirma el experto. “Pero aquí aplica lo mismo: en cualquier cocina profesional, la seguridad laboral debe cumplirse y la calidad del aire tiene que ser la correcta”. Sin embargo, como en el Frontcooking se busca que los aromas molesten lo menos posible al comensal, es fundamental evacuar el aire de forma rápida y segura o, idealmente, evitar que los olores se generen desde el inicio». Por ejemplo, el iCombi Pro de Rational ofrece soluciones de campanas integradas.
Sin embargo, como incluso con sistemas de ventilación no se puede evitar por completo cierto nivel de ruido, los responsables deben evaluar qué procesos se realizan en segundo plano —donde el ruido tiene menor impacto— y cuáles se llevan al frente. “Por supuesto, aquí vuelve a entrar en juego el diseño interior”, señala Noah Birnbaum. «La cocina debe colocarse en el espacio de tal forma que no afecte la acústica general del restaurante».
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Equipo y tecnología
Lo que sí está claro es que: los equipos utilizados también desempeñan un papel clave en las cocinas abiertas. Con el iVario y el iCombi, Rational ofrece dos equipos que no solo cumplen con los requisitos de seguridad. “Una cocina de cara al cliente debe ser compacta y, para eso, los equipos Rational son ideales”, afirma Noah Birnbaum. Por ejemplo, el iCombi Pro XS puede instalarse incluso en la pared. Otra ventaja para los pequeños negocios gastronómicos: Gracias a la operación sencilla de los equipos, el personal de ventas también puede cocinar o regenerar platillos.
No obstante, el experto señala que “todo restaurante sigue teniendo, detrás, una cocina que respalda el Frontcooking”. Frente al cliente, a menudo solo se da el toque final; por eso, Noah Birnbaum explica: «Como proyectista de cocinas, recomiendo a las cocineras y cocineros utilizar sistemas de cocción grandes y multifuncionales como el iVario, que pueden producir realmente en segundo plano. Y, dependiendo del tamaño del negocio, un equipo más pequeño para el área de Frontcooking”. Un iCombi Pro XS, por ejemplo, es totalmente suficiente para gratinar o regenerar en un establecimiento con 50 a 80 comensales diarios.
«En general, la tecnología de Rational puede ayudar a reducir la carga de trabajo del personal gracias a la automatización”, concluye Noah Birnbaum. “Pero los gastrónomos deben tener en cuenta que una zona de Frontcooking suele implicar un esfuerzo logístico adicional”.
