{"id":33588,"date":"2024-09-12T08:02:34","date_gmt":"2024-09-12T08:02:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ktchnrebel.com\/?p=33588"},"modified":"2024-09-30T08:28:00","modified_gmt":"2024-09-30T08:28:00","slug":"cortes-de-carne-vistazo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ktchnrebel.com\/es\/cortes-de-carne-vistazo\/","title":{"rendered":"Cortes de carne: De cuchillos afilados y piezas jugosas"},"content":{"rendered":"
Cortes de carne de un vistazo<\/div>
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Definici\u00f3n cortes de carne<\/a><\/p>\n

Cortes de carne de res<\/a><\/p>\n

Cortes de carne de cerdo<\/a><\/p>\n

Trozos de carne de pollo<\/a><\/p>\n

Cortes de pescado<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n

Definici\u00f3n cortes de carne<\/h2>\n

Chuck Tenderloin no se refiere al nombre de un famoso actor de cine de acci\u00f3n. Es el nombre de un corte, espec\u00edficamente, un corte de carne. Pero, \u00bfa qu\u00e9 nos referimos exactamente con un corte? Un corte es un trozo de carne y, en este caso, un trozo del filete o del lomo de una vaca. Porque, como todos sabemos, no toda la carne es igual, ni siquiera cuando se trata de un mismo animal. Cuando se sacrifica, la carne se corta en distintos cortes, cada uno de los cuales tiene una textura y un perfil de sabor diferentes. Y, por lo tanto, tambi\u00e9n son adecuados para diferentes m\u00e9todos de cocci\u00f3n<\/a>.<\/p>\n

Desde hace alg\u00fan tiempo, los cortes est\u00e1n viviendo un verdadero auge, impulsado en especial por las nuevas t\u00e9cnicas y tendencias de corte, las cuales var\u00edan enormemente de un pa\u00eds a otro. El nombre de los cortes de carne tambi\u00e9n var\u00eda dependiendo del pa\u00eds. La cultura estadounidense del \u00abSteak\u00bb, en especial, ha influido de forma decisiva en los nombres de los distintos cortes, como demuestra, entre otras cosas, Chuck Tenderloin (que no es una estrella de cine).<\/p>\n

Actualmente, los cortes se diferencian por especie, raza, edad, sexo e incluso por la regi\u00f3n en la que creci\u00f3 el animal. Hay cortes primarios o principales, que designan los cortes de carne m\u00e1s comunes y populares; y cortes secundarios o especiales, que incluyen piezas menos conocidas. Estos \u00faltimos no son en ning\u00fan caso de segunda clase. Si se preparan correctamente, destacan por su sabor intenso, pero suelen ser mucho m\u00e1s baratos. Como puedes ver, la lista de cortes es casi interminable. Por lo tanto, a continuaci\u00f3n te ofrecemos un breve resumen de los cortes m\u00e1s importantes de res, cerdo, pollo y pescado, tratando de no ser excesivos.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"cortes

Image: Rational<\/p><\/div>\n

Cortes de carne de res<\/h2>\n

Aunque los cortes de res var\u00edan en todo el mundo y los conocedores reconocen hasta 60 cortes diferentes, existen algunas reglas b\u00e1sicas. Las mejores y m\u00e1s caras piezas de carne de res suelen provenir del m\u00fasculo de la espalda, como el Rib-Eye o el filete T-Bone. Los cortes m\u00e1s tiernos proceden de la regi\u00f3n del lomo, mientras que las piezas m\u00e1s baratas suelen cortarse del abdomen.<\/p>\n

Steak de Rib-Eye<\/strong><\/h3>\n

El Steak de Rib-Eye es uno de los cortes de carne m\u00e1s conocidos y populares en todo el mundo. Se trata de un filete jugoso e intenso cortado por la parte central de la costilla de la res. El fino marmoleado de la carne crea un sabor intenso; y el caracter\u00edstico n\u00facleo graso – conocido como \u00abEye\u00bb (ojo, en ingl\u00e9s) – proporciona un resultado jugoso. Por cierto: Cuanto m\u00e1s cerca se corte de la cabeza, mejor.<\/p>\n

Filete<\/strong><\/h3>\n

El filete de res es conocido por ser el corte m\u00e1s fino de la carne de vaca. Si se prepara correctamente, el filete queda tierno y suave como mantequilla. Tambi\u00e9n se conoce como solomillo de res y se corta a partir del m\u00fasculo magro del lomo. Esta parte del m\u00fasculo se utiliza muy poco, lo que hace que la carne sea especialmente tierna, baja en grasa y muy codiciada. Esto tambi\u00e9n se refleja en el precio. En Estados Unidos, este corte noble tambi\u00e9n se conoce como Tenderloin o Lady’s Cut.<\/p>\n

Porterhouse<\/strong><\/h3>\n

\u00a0<\/strong>El Porterhouse es un filete de T-Bone que se corta m\u00e1s atr\u00e1s del lomo. Al igual que el T-bone, son caracter\u00edsticos el fuerte sabor y el hueso del que cuelgan tanto el filete como el Rib-Eye. Sin embargo, el corte Porterhouse tiene m\u00e1s parte del filete que el T-Bone normal y pesa hasta 900 g. Se corta en trozos relativamente gruesos y, por lo tanto, requiere algo de tiempo para cocinar.<\/p>\n

Short Ribs<\/strong><\/h3>\n

Las Short Ribs (tambi\u00e9n conocidas como costillas cruzadas, costillas enanas o costillitas) se sit\u00faan entre la costilla cruzada inferior de la res y su hombro. Este corte se caracteriza por una alta proporci\u00f3n de carne. Si se preparan correctamente, preferiblemente \u201clow and slow\u201d, por ejemplo, ahumadaso<\/a> en cocci\u00f3n al vac\u00edo<\/a>, la carne queda tierna, jugosa y se desprende del hueso. Las Short Ribs de res son la alternativa perfecta a las cl\u00e1sicas Spare Ribs de cerdo.<\/p>\n

Tri-Tip Steak<\/strong><\/h3>\n

En Alemania, esta pieza se conoce principalmente como \u201cB\u00fcrgermeisterst\u00fcck\u201d. Se trata de una pieza de carne muy especial, que lleva su nombre porque antes estaba reservada para el alcalde del pueblo. La carne se corta entre la cadera de la res y la nalga y es ideal para brasear o parrillar entera gracias a su fuerte marmoleado.<\/p>\n

Flat Iron<\/strong><\/h3>\n

Tambi\u00e9n conocida como filete falso, el Flat Iron es un tip secreto entre los amantes de los filetes. Como su nombre indica, se trata de un trozo de carne muy delgado que recuerda por su forma a una plancha antigua. Tiene una estructura similar a la del filete, pero est\u00e1 muy marmoleada y cortada desde el hombro.\u00a0 Y esa es precisamente la capa que hace que el Flat Iron sea tan arom\u00e1tico. Seg\u00fan la regla general, a mayor movimiento, mayor flujo sangu\u00edneo y, por lo tanto, sabor m\u00e1s intenso. La tierna estructura de este corte combina las tres facetas que entusiasmar\u00e1n a los amantes del Steak. En el Reino Unido y Australia, este corte tambi\u00e9n se conoce como Butler’s Steak u Oyster Blade Steak. Consejo: lo mejor es sellarlo bien por ambos lados.<\/p>\n

<\/div>\n
\"Cerdo

Image: Rational<\/p><\/div>\n

Cortes de carne de cerdo<\/h2>\n

La carne de cerdo sigue siendo el tipo de carne m\u00e1s popular en los pa\u00edses de habla alemana, a diferencia del Reino Unido, por ejemplo, donde la favorita es la res. Se valora especialmente la combinaci\u00f3n de carne tierna y grasa arom\u00e1tica. Con la carne de cerdo se preparan costillas, jugoso Pulled Pork de la nuca y otras delicias menos conocidas como la Presa.<\/p>\n

Panza de cerdo<\/strong><\/h3>\n

La panza de cerdo, tambi\u00e9n conocida como \u201cPork Belly\u201d, se convierte en… \u00a1una sorpresa! – cortada de la parte posterior de la panza del cerdo. Este corte se caracteriza por una proporci\u00f3n bastante alta de grasa que penetra en toda la pieza de carne y le da un sabor intenso. En el sur de Alemania, se conoce sobre todo como \u00abSchweinebraten\u00bb o asado de cerdo.<\/p>\n

Boston Butt<\/strong><\/h3>\n

El Boston Butt es un corte americano que ahora es cada vez m\u00e1s conocido y popular en Europa. Se utiliza principalmente para el Pulled Pork. Se corta del brazuelo del cerdo. Con un contenido en grasa de casi el 10%, no es necesariamente bajo en calor\u00edas, pero cuando se prepara suave y lentamente como el Pulled Pork, es una experiencia de sabor con cuerpo y maravillosamente tierna. La grasa que se derrite al cocinar hace que la carne quede maravillosamente jugosa. Y la combinaci\u00f3n con la corteza crujiente de la parrilla explica por s\u00ed sola por qu\u00e9 esta pieza de cerdo es tan popular entre los amantes del BBQ.<\/p>\n

Presa<\/strong><\/h3>\n

\u00a0<\/strong>Este corte se considera una delicia, especialmente en Espa\u00f1a. Y tambi\u00e9n procede del brazuelo de cerdo, espec\u00edficamente del n\u00facleo de la nuca. Esta pieza tiene un marmoleado muy fino, especialmente si proviene del cerdo ib\u00e9rico. La Presa se puede preparar como Steak a la plancha o a la parrilla, o tambi\u00e9n como asado entero.<\/p>\n

Jowl<\/strong><\/h3>\n

El Jowl es el cachete del cerdo. Es conocido por sus sabores variados y su textura delicada. Lo mejor es cocinarlo lentamente a baja temperatura. El Jowl se caracteriza sobre todo por su alto contenido en grasa y es perfecto para sopas y guisos sustanciosos.<\/p>\n

Loin Ribs<\/strong><\/h3>\n

Tambi\u00e9n llamadas Baby Back Ribs, costillas peladas o costillas de chuleta, las Loin Ribs tienen menos grasa que las conocidas y populares Spare Ribs. Se cortan desde la parte superior de la espalda, cerca de la espina dorsal, y tienen menos carne por encima, pero m\u00e1s entre las costillas. Al igual que las cl\u00e1sicas Spare Ribs, tambi\u00e9n son perfectas para ahumar o para asar a la parrilla.<\/p>\n

Haxen<\/strong><\/h3>\n

\u00bfQui\u00e9n no lo conoce? El famoso chamorro de cerdo b\u00e1varo \u00abSchweinshaxe\u00bb. Casi ya un s\u00edmbolo ic\u00f3nico que se puede encontrar en los men\u00fas de cervecer\u00edas y restaurantes de Bavaria tradicionales. Tambi\u00e9n conocido como codillo de cerdo o Pork Knuckle, se corta con el hueso de la pata delantera o trasera. Por lo general, el \u00abHaxe\u00bb est\u00e1 recubierto de una gruesa capa de grasa y muy marmoleado. Sin embargo, la carne se puede desprender f\u00e1cilmente del hueso si se brasea durante el tiempo suficiente.<\/p>\n

Secreto<\/strong><\/h3>\n

Esta pieza es desconocida fuera de Espa\u00f1a, por lo que tambi\u00e9n recibe su nombre en espa\u00f1ol. La pieza es un m\u00fasculo situado entre la espalda del cerdo y el hombro. Como realmente hay que buscarlo, tambi\u00e9n se le conoce como el \u00abfilete escondido\u00bb. Este corte tiene un sabor muy intenso y es apto tanto para asados cortos como para cocinar a fuego lento.<\/p>\n

\"cortes

Image: AdobeStock<\/p><\/div>\n

Trozos de carne de pollo<\/h2>\n

Pollo asado, empanizado o a la parrilla: b\u00e1sicamente, el ave sabe excelente como sea que se prepare. Lo que es menos conocido es que incluso los cachetes del pollo son deliciosamente tiernos.<\/p>\n

Alitas<\/strong> de pollo<\/h3>\n

Las alitas de pollo son una de las piezas m\u00e1s populares, ya sea como alitas de pollo cl\u00e1sicas o fritas. El ala del pollo consta siempre de tres piezas y se vende con la punta del ala incluida. Ya sean estofadas, a la parrilla o ahumadas, son uno de los cl\u00e1sicos absolutos de la comida para picar en todo el mundo. Tan solo en el Superbowl, en Estados Unidos se consume la incre\u00edble cantidad de 1,400 millones de Buffalo Wings (como se llaman all\u00ed).<\/p>\n

Sot-L’y-Laisse<\/h3>\n

Un verdadero secreto entre las piezas de carne de pollo. Es un trozo de carne en forma de filete procedente de la parte posterior de la espalda. Espec\u00edficamente: por encima de los muslos por ambos lados de la columna vertebral. Es incre\u00edblemente tierno y jugoso, y se considera un manjar. En los pa\u00edses de habla alemana, tambi\u00e9n se le conoce como Pfeffenschnittchen.<\/p>\n

Cachete<\/strong> de pollo<\/h3>\n

Llegamos a un verdadero subestimado: el cachete de pollo. Tiene un buen sabor y una textura suave. El \u00fanico inconveniente: no es tan f\u00e1cil de encontrar. Cuando por fin lo hayas encontrado, lo mejor es cocinarlo durante mucho tiempo, ya que quedar\u00e1 muy tierno.<\/p>\n

Pechuga<\/strong><\/h3>\n

Cuando se trata de carne de pollo, la pechuga de pollo es el cl\u00e1sico absoluto. Su bajo contenido en grasa, su delicada textura y su sabor m\u00e1s bien suave lo convierten en un aut\u00e9ntico multiusos. Ya sea a la parrilla, al horno, hervida o frita como milanesa. La pechuga de pollo siempre funciona. La carne de la pechuga es m\u00e1s tierna que la de los muslos, pero ten cuidado: durante la cocci\u00f3n, la carne se reseca m\u00e1s r\u00e1pidamente.<\/p>\n

\"Salm\u00f3n

Image: AdobeStock<\/p><\/div>\n

Cortes de pescado<\/h2>\n

Por \u00faltimo, pero no menos importante, el pescado. Aunque el t\u00e9rmino corte no se utiliza en el mismo sentido que en los animales terrestres, existen t\u00e9rminos que se refieren a la forma en que un pescado se corta y se prepara para su consumo.<\/p>\n

Filete<\/strong><\/h3>\n

Un filete de pescado suele ser carnoso y sin espinas. Puede proceder de diferentes partes del pescado, como la espalda, los costados o el vientre.<\/p>\n

Steak<\/strong><\/h3>\n

El Steak de pescado se corta en \u00e1ngulo recto con respecto a la espina dorsal, por lo que parte de las espinas se quedan en el filete. Este corte se utiliza m\u00e1s bien en pescados m\u00e1s grandes, como el at\u00fan.<\/p>\n

Cachetes<\/strong><\/h3>\n

Las mejillas son piezas muy peque\u00f1as y redondas que, como su nombre indica, se encuentran justo debajo de los ojos. \u00a1Tienen una estructura incre\u00edblemente delicada y son deliciosas!<\/p>\n

Goujons<\/strong><\/h3>\n

Estos trozos largos y estrechos de filete de pescado tienen un grosor m\u00e1ximo de 1.5 cm. Lo mejor es no elegir pescados muy peque\u00f1os para esto, de lo contrario probablemente no comer\u00e1s suficiente.<\/p>\n

Pav\u00e9s<\/strong><\/h3>\n

Pav\u00e9s es un corte que solo se puede hacer en los pescados planos, como el halibut. Son peque\u00f1os trozos de filete con piel.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Los mejores cortes de res, cerdo, pollo y pescado y la mejor forma de prepararlos, var\u00edan de un pa\u00eds a otro y de un animal a otro. Por lo tanto, no nos sorprende que la lista de diferentes cortes de carne sea muy larga. Con este resumen, obtendr\u00e1s m\u00e1s informaci\u00f3n sobre los cortes m\u00e1s importantes de res, cerdo, pollo y pescado, y podr\u00e1s seleccionar las mejores piezas de carne para tu negocio gastron\u00f3mico. <\/p>\n","protected":false},"author":28,"featured_media":33621,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[199],"tags":[231,195,206],"class_list":["post-33588","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-food-management","tag-catering-es","tag-restaurante-con-servicio","tag-retail-es"],"acf":[],"yoast_head":"\nCortes de carne de un vistazo<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Obt\u00e9n m\u00e1s informaci\u00f3n sobre los diferentes cortes de carne y cu\u00e1les son las mejores piezas de res, cerdo, pollo y pescado.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, 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