¿Necesita algo más de la cocina? “No, tengo todo aquí”. ¿Cuándo tiene tiempo para la sesión fotográfica? “Todo el día, estoy lista”. Es casi evidente que León puede manejar un equipo de cocina sin problemas. En Perú, junto con su marido, está detrás de tres restaurantes: el Central y el Kjolle en Lima, y el Mil en Cusco. Si te suenan esos nombres, no te equivocas. León es la esposa de Virgilio Martínez, el chef detrás del Central, que ocupa el sexto lugar en la lista de The World’s 50 Best Restaurants.
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Cuando llegó a Central en 2010, ya había estado en Nueva York y en Astrid y Gastón. En aquel momento tenía 22 años. «Nunca me iba de fiesta, me perdí un montón de cumpleaños de amigos», recuerda ahora sobre sus inicios en la cocina. Siempre sabía a dónde quería ir: a Central. Aunque al principio Martínez no estaba tan seguro, León lo convenció. «Controla la cocina», se dice incluso en la producción de Netflix «Chef’s Table«, en la que se trata de Central. Sin embargo, este ya no es su proyecto principal. «Durante los últimos diez años trabajé con mi esposo en el Central. Hace dos años decidimos mudar el restaurante de Miraflores a Barranco. En ese momento supe que era tiempo de crear algo nuevo», cuenta León. Justo al lado del Central abre el Kjolle, su primer restaurante propio. El nombre proviene del quechua, el idioma de la población indígena. Kjolle es un árbol que crece a grandes alturas, en los Andes; se impone a otras especias y resiste condiciones climáticas difíciles, como la baja cantidad de oxígeno y la fuerte radiación solar. A pesar de todo, el Kjolle florece en un amarillo brillante que, entre otras cosas, da un color único al té en Perú. En la cocina de León, los colores naturales también son protagonistas. Siempre está descubriendo nuevos productos, y algunos de ellos los llevó consigo a Graz. «Con estos ingredientes hoy voy a preparar tres platos que representan a nuestros tres restaurantes», dice Pía León.
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La cocina de Pía León: colorida
El primer plato es del menú de degustación del Central, donde Martínez es el chef principal. León comienza con un ingrediente que todos conocemos. Corta un aguacate en cubos. «Normalmente lo comemos frío, pero hoy lo vamos a servir caliente», explica. Luego toma una arakacha, una raíz andina que parece una papa alargada. La jefa de cocina prepara un puré amarillo a partir de esta base. Lo sirve con el aguacate y ya tiene lista la siguiente parte del plato. Es el amaranto, que la peruana llama una y otra vez “kiwicha”. A este le da tres colores diferentes, uno de ellos naranja gracias a las semillas del achiote: Annatto. “A continuación, utilizamos un ingrediente que llamamos maíz morado”. Cuando se mezcla con el amaranto, también adopta el color. “De las hojas de amaranto hacemos un color verde”, explica León. Luego añade los diferentes tonos del amaranto al aguacate. “La Iniciativa Mater nos ha enseñado que podemos utilizar colorantes naturales”, afirma. Detrás de esta iniciativa está la hermana de Martínez, Malena. Su equipo se dedica a viajar por todo Perú para descubrir nuevos productos: en la costa, los Andes y el Amazonas. Son expediciones que dirige Malena Martínez, que también es directora de investigación. León y su esposo suelen acompañarla en estos viajes para descubrir lo que la naturaleza peruana tiene para ofrecer y aprender de las comunidades indígenas.
En el imperio culinario de los Incas
En su próximo plato, León muestra algo muy tradicional: la Huatia. “Ahora les mostraré un plato muy tradicional que los incas cocinaban en un horno natural: la huatia”, dice León. Para ello, apilaban piedras formando una pirámide. No usaban pegamento ni aglutinantes; solo la gravedad mantenía todo en su lugar. En el centro de la pirámide encendían un fuego. Los tubérculos que cocinaban ahí se envolvían en una masa. “Para la masa utilizamos arcilla natural, sal, un poco de agua y un poco de ceniza”. La peruana amasa y enrolla. “Con ella también celebramos a nuestra madre tierra”. Forma pequeñas bolas de masa con una parte de la masa. En el interior coloca varios tubérculos peruanos y los cubre con el resto de la masa, formando algo que parece un pequeño montículo.
En su cocina de Perú, la cocinera pone la huatia en el horno, donde los tubérculos tardan aproximadamente una hora, o un poco más si está sobre fuego abierto. Tradicionalmente, se prepara una salsa mientras se espera. En el escenario, Pía León acelera el proceso usando un soplete de Bunsen. A continuación, corta la masa caliente. Vaporiza. Brilla intensamente. Los tubérculos se iluminan de colores vivos: rosa y amarillo. Como en la época inca, la huatia se sirve con una salsa tradicional: la Uchucuta. El plato proviene del Mil, el restaurante que se encuentra en Cusco. “Cusco es un lugar fantástico para mí: por su historia, por su gente, también por los productos que encontramos allí”. León lo llama el corazón de los Andes. También fue el corazón de la civilización inca: Machu Picchu, la antigua capital, está a pocas horas en coche.
“¿Alguien ha estado aquí en Perú antes?”, pregunta León al público. Solo tres personas levantan la mano. «¿Solo tres? ¡Vengan todos!» Cuando Pía León lo dice, su voz refleja aprecio y humildad. Habla de un país que le gustaría descubrir todos los días. Eso mismo se nota en los platos que prepara. Muchos de los ingredientes que utiliza en Kjolle tienen nombres en quechua porque no existen palabras en español para describirlos.
Una cocina tan variada como Perú
León sorprende con su siguiente plato: Ceviche, el platillo nacional peruano. Sin embargo, la primera impresión engaña, porque la peruana siempre tiene un as bajo la manga. “Combinamos ingredientes de la costa con ingredientes de los Andes”, dice. La Leche de Tigre, la base líquida del ceviche, se elabora a partir de la Mashwa: un tubérculo rojo brillante de los Andes. “Los trajimos de Lima y no tuvimos ningún problema en el aeropuerto”, anuncia León. Los oyentes sensibles a la ironía podrían suponer una referencia a su marido Martínez: Hace poco, él pasó cinco horas atorado en el control aduanero de Los Ángeles. Resulta que llevar 40 pirañas congeladas en el equipaje era demasiado.
Pero, como siempre, la jefa de cocina tiene todo bajo control, incluso con su pescado. El robalo que utiliza en su presentación proviene de aquí, por supuesto, solo para fines de demostración. En la cocina de León en Lima no hay ningún ingrediente que no provenga de Perú. Su propuesta culinaria es tan diversa como el país mismo, que es 15 veces más grande que Austria.
Premios y reconocimientos
“Soy una persona muy activa y me encanta la naturaleza. Me encanta salir de la cocina, tener buenas conversaciones y conocer cosas nuevas: personas, culturas, productos, clima, geografía. Eso es lo que me inspira cada día», dice Pía León después de ser galardonada como la Mejor Chef Femenina de América Latina en otoño de 2018. Y añade: “Siempre tuve miedo de que Kjolle no pudiera estar a la altura de Central”. Aunque León siempre tuvo mucho que decir en Central, por mucho tiempo permaneció en segundo plano. Ahora, con el éxito de su propio restaurante, eso quedó en el pasado. De hecho, parece que apenas está comenzando. “Tenemos un equipo muy fuerte”, afirma. Por cierto, la mitad del equipo está formado por mujeres, aunque no fue planeado así. Una de ellas acompaña a León en el escenario: Camila Chavez. Camila tiene la misma calma que su jefa y una meticulosidad que se nota en su mirada. Ambas viajan frecuentemente por todo el mundo; su próximo destino es Japón. Pronto, León también tendrá que ir a Singapur para la ceremonia de los World’s 50 Best Restaurants.
“Lamentablemente, no tenemos mucho tiempo aquí en Graz”, dice con pesar al final de su presentación. “¡Pero volveremos!”, promete la Mejor Chef Femenina de América Latina.