Menos platillos en el menú, más enfoque en preparaciones sencillas. Ese Signature Dish que llevaba años siendo igual… ahora cada día sabe diferente. Lo que antes era un día de descanso, ahora son dos. Entonces, ¿qué está pasando en la gastronomía?
Mientras los clientes se muestran cada vez más insatisfechos con una oferta visiblemente reducida, propietarios, head chefs y expertos en hospitality conocen perfectamente las causas… aunque muchas veces tampoco encuentran una solución clara. ¿El mayor reto? “Encontrar suficiente personal que además pueda soportar la carga de trabajo”, resume una de las personas entrevistadas. “Retener al buen personal”, comenta otro. Lo que falta no es motivación, sino simplemente suficiente equipo humano.
Desde la pandemia de Covid, la escasez de personal calificado se ha convertido en parte del día a día en la cocina y en el servicio. Aunque en muchos lugares el número de vacantes ha disminuido debido a expansiones canceladas, cierres de negocios e insolvencias, la situación sigue siendo tensa. Según el Kitchen Barometer 2026 de RATIONAL y Statista, alrededor de dos tercios de los 250 operadores de cocina encuestados a nivel internacional reportan impactos importantes derivados de la escasez de personal calificado, tanto en Europa como en Asia y Norteamérica. ¿Las consecuencias? Menor capacidad operativa, calidad inconsistente —o incluso reducida de forma general— y personal sobrecargado. La situación es especialmente crítica en Japón: El 72 % de los profesionales de cocina reportan una mayor carga de trabajo para el personal que permanece en operación. Con ello, las cocinas japonesas superan claramente el promedio global del 57 %. Pero ¿qué puede romper este círculo vicioso de mayor carga laboral, tiempos de espera más largos y horarios reducidos? ¿Cómo se consigue ofrecer a los comensales el servicio y la calidad culinaria que esperan?
Retención de talento en la gastronomía: Modelos de trabajo flexibles contra la escasez de personal calificado
Mientras que en el pasado los largos horarios de trabajo y la alta presión se aceptaban como algo natural, ahora la satisfacción de los empleados de gastronomía está cobrando cada vez más relevancia. ¿Días de home office? En otros sectores puede ser algo común, pero en cocina y servicio simplemente no es una opción. Aun así, un poco más de flexibilidad en la planeación de turnos puede convertirse en una ventaja decisiva en la competencia por el talento. La palabra clave: Mejor equilibrio entre trabajo y vida personal.
Quien haya encontrado personal calificado, quiere retenerlo a largo plazo, para su propio beneficio y para mantenerse competitivo. Por eso, cada vez más negocios gastronómicos apuestan por estrategias de retención de los empleados: bonos, beneficios adicionales y modelos de trabajo más flexibles. El 50 por ciento de las personas encuestadas ya implementó medidas de este tipo, e incluso un 60 por ciento ve todavía más potencial hacia el futuro.
Los expertos coinciden en algo: la satisfacción del personal también influye directamente en la calidad. Si se quiere mantener un alto nivel culinario pese a las condiciones complicadas, la capacitación del personal y las reuniones de feedback periódicas juegan un papel clave.
Optimizar los procesos de cocina: Cómo las cocinas profesionales pueden hacer más con menos personal
Otro punto clave frente a equipos cada vez más pequeños es mejorar la eficiencia. Alrededor de un tercio de las cocinas profesionales está respondiendo a los retos actuales mediante una logística optimizada y la modernización de sus cocinas: recorridos más cortos y procesos más fluidos. Los cocineros preparan mayores cantidades con anticipación. Cada vez más operaciones también apuestan por la cocción a baja temperatura, que ahorra tiempo y potencia el sabor, incluso durante la noche, ayudando a distribuir mejor la carga de trabajo en la operación diaria. Otro factor clave en tiempos de escasez de personal y alta rotación son los checklists. ¿El objetivo? Estándares uniformes y una división clara de tareas, incluso cuando el equipo cambia.
Digitalización en la cocina gastronómica: Soluciones ayudan a aliviar la escasez de personal calificado
Cuando el personal llega al límite, las soluciones digitales pueden marcar una gran diferencia.. Casi todas las personas encuestadas utilizan sistemas digitales de alguna manera. El 35 % trabaja con ecosistemas totalmente integrados, el 46 % con sistemas parcialmente conectados; y el 17 % utiliza principalmente soluciones aisladas. Solo el 5 % ya cuenta con una infraestructura completamente integrada.
En el front of house, los sistemas de caja digitales y el software de pedidos ya forman parte del estándar para uno de cada dos negocios. En el back of house, la planeación de turnos y la gestión de personal son cada vez más digitales. ¿Colección de recetas escritas a mano? Cada vez pierden más relevancia. Según los propios datos de los encuestados, alrededor de una de cada tres cocinas profesionales ya utiliza plataformas digitales de gestión de recetas y, sobre todo, programas de cocción estandarizados que permiten reproducir los platillos de forma consistente. Lo mismo ocurre con el software digital de gestión de cocina y los equipos inteligentes.
La cocción semiautomatizada —incluyendo monitoreo en tiempo real y mantenimiento predictivo— ya dejó de ser cosa del futuro. Quienes utilizan estos sistemas reportan beneficios claros: El 86 % de los usuarios de software de gestión de cocina habla de ventajas significativas; en el caso de la gestión automatizada de inventarios, la cifra alcanza el 85 %. Los equipos conectados facilitan la operación para el 78 % de los usuarios. La experiencia habla por sí sola. Aun así, solo alrededor del 20 % de los operadores de cocina encuestados esperan una mejora notable de la escasez de personal calificado gracias a soluciones digitales[UK1] . Esto probablemente se deba a diferencias de percepción entre quienes ya utilizan estas tecnologías y quienes todavía no, algo que seguramente cambiará conforme más negocios compartan sus experiencias.
Escasez de personal calificado en la gastronomía: La gastronomía del futuro: entre la artesanía y la alta tecnología
Aún no se ha encontrado una receta infalible contra la escasez de personal calificado. Los retos son demasiado complejos y los negocios, así como las circunstancias regionales, demasiado diversos. La digitalización avanza más lentamente en la gastronomía que en otros sectores. Pero cada vez más negocios también están apostando por nuevos caminos digitales. Cuando las personas y la tecnología trabajan juntas de forma inteligente, incluso con recursos limitados, queda más espacio para lo que realmente buscan los clientes: buena comida, un ambiente relajado y una experiencia consistente, sin largas esperas ni variaciones de calidad. Y quizá, con todos estos cambios que hoy parecen inevitables, también regrese el entusiasmo por hacer carrera en la gastronomía. ara las cocinas que quieren dar el siguiente paso sin perderse en recomendaciones genéricas, RATIONAL ofrece soluciones individuales, adaptadas con precisión a cada establecimiento. Solicita aquí tu propuesta de concepto gratuita: Solicitar solución personalizada
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