Tipps für die F&B-Zukunft von Gastro-Profi Mirco Kurreck

KTCHNrebel: Ess- und Lebensgewohnheiten sind in ständigem Wandel. Gastronomiekonzepte und Produkte, die die Foodindustrie liefert, müssen auf den Bedarf reagieren. Wie wird das konkret aussehen?

Mirco: Hotels, Restaurants und Caterer werden sich in naher Zukunft deutlich umstellen müssen. Wenn kaum noch zu Hause gekocht wird, werden Supermärkte mehr und mehr Fertigprodukte und Convenience anbieten. Die Selbstversorgung und die Versorgung durch Gastro-Anbieter werden sich wandeln. Die Esskultur der Zukunft lässt sich in einem Stufenmodell darstellen, bei dem der persönliche Einsatz der Konsumenten quasi von 0 auf 100 steigt.

Kurreck: Hotels, Restaurants und Caterer werden sich in naher Zukunft deutlich umstellen müssen.

KTCHNrebel: Können Sie uns das Stufenmodel im Detail erklären?

Ja klar. Folgende Stufen sehe ich:

1. Food Delivery Service – ready to eat at once. Geliefert werden vorgefertigte, komplett zubereitete Mahlzeiten. Natürlich ist das längst vom Pizzaservice vertraut, aber die Angebote werden variantenreicher. Hier ist Spielraum für Ideen und für technologische Konzepte, um gesunde Kost an den Mann zu bringen. Das Tempo bestimmen die Anbieter – und UberEats und Deliveroo sind bereits am Start. Der Konsument wählt, klickt, bestellt – sein Aufwand ist bei Null.
2. Instant Packaged Food – ready to eat in Minutenschnelle. Warm oder kalt. Das ist es, was es online, in Supermärkten und kleinen Shops überall in der City geben wird. Auf dem Weg vom Job nach Hause eingepackt oder als Vorrat gelagert, ist packaged und canned food immer eine sehr einfache Lösung. Asien macht heute bereits vor, wie bequem es geht: mit Automaten, die 24/7 alles bereithalten, was das Herz begehrt, Snacks, Desserts und ganze Menüs, die ähnlich einem Flight-in-Meal zubereitet und „serviert“ werden.
3. Foodboxen – nicht geliefert, aber an der Abholstation bereitgestellt. Die Idee ist simpel: Weil der Delivery-Service den mobilen Kunden nicht mehr so leicht erreicht, wird das Prinzip umgedreht. Beispielsweise in London beim Abflug bestellt, wartet die Foodbox pünktlich am Zielflughafen des Passagiers. Von dort nimmt er sie gleich mit – fertig zur Zubereitung und zum schnellen Verzehr. Einfach, praktisch und ohne Extra-Aufwand.
4. Foodboxen mit kompletten Rezepturen – ready to prepare easily. Eine Stufe höher und mit ein bisschen mehr Aufwand verbunden sind Foodboxen angesiedelt, in denen die Rohstoffe zum Kochen eines Menüs geliefert werden. Einschließlich Rezept. Hier nimmt der Konsument noch selbst Schälmesser und Kochlöffel in die Hand. Der Einsatz für den Genuss steigt.
5. Marktmenüs – die Krone der Selbstversorgung. Zuhause zu kochen wird in spätestens zehn Jahren die Ausnahme sein, aber wenn es jemand macht, dann 100-prozentig und als Erlebnis zelebriert. Angefangen vom Einkauf auf einem Markt, wo Obst und Gemüse noch individuell ausgewählt werden können. Unnötig zu sagen, dass das Kreativität und Zeit kostet.

Ebenso werden in zehn Jahren Mahlzeiten die Ausnahme im Familienkreis sein. Stattdessen wird häufig unterwegs gegessen oder allein, egal ob im Büro oder zu Hause. Und wenn doch einmal im Restaurant, dann will man gleichzeitig mehr oder weniger Spektakuläres erleben.

F&B Experte Mirco Kurreck

KTCHNrebel: Wie sollten Hotels und Restaurants auf die Trends reagieren?

Mirco: Das F&B-Department kann sich keine Eingleisigkeit mehr leisten. Das Hotelrestaurant, das als Frühstücksraum zwei Stunden brummt und dann leer steht, oder die Hotelbar, in der sich am Abend ein paar Gäste tummeln, haben ausgedient. Flächen in den urbanen Zentren sind begrenzt, entsprechend werden sie teurer. Warum also nicht eine Fläche für mehrere Zwecke nutzen? Ohnehin wollen Menschen weltweit zukünftig verschiedene Tätigkeiten gleichzeitig erledigen. Mahlzeiten sind perfekt dafür. Multitasking beim Essen heißt Essen und arbeiten; Essen und Bankgeschäfte abwickeln; Essen und entspannen. Essen und Kultur, Musik oder Unterhaltung – Stichwort Storytelling – genießen. So kann die Hotellobby zum Treffpunkt avancieren, das Restaurant als Co-Working Space dienen. Apps, die das organisieren, gibt es u.a. mit Spacious, Flexday und Kettlespace. Ziel muss es daher sein, sich mit dem richtigen Interieur und passendem F&B-Angebot zum „3rd Place“ im Alltag der Konsumenten zu entwickeln.

KTCHNrebel: Wie muss sich die Technik in der Küche verändern, um auf diese Trends reagieren zu können?

Mirco: Man kann es mögen oder nicht: Megaküchen mit all dem speziellen Equipment, das sich ein Küchenchef und sein Team wünschen, haben ausgedient. Küchen müssen in Zukunft wie die Gastroräume multifunktional nutzbar und entsprechend technologisch aufgerüstet sein. Wo Manpower fehlt, wird moderne Technologie helfen und die Foodindustrie muss Produkte liefern, die Zeit und Arbeit sparen. Die Ära, in der Convenience-Produkte in der Kritik standen, ist vorbei. Denn es gibt kaum mehr Fachkräfte, die ein Gemüse noch von Hand tournieren können.

Mehr Flexibilität und größere Mobilität werden bis in die Küche vordringen. Gründer starten mit einer technischen Standardausstattung, die so vorausschauend geplant werden muss, dass in einem Restaurant verschiedene Konzepte umsetzbar sein werden. Der F&B-Sektor entwickelt sich in so rasantem Tempo, dass wir nicht vorhersehen, was wir morgen brauchen. Sicher ist: Wer heute oder in zehn Jahren startet, kann nicht 35 Jahre lang an einer Idee festhalten, sondern muss flexibel sein, um auf Entwicklungen schnell, unkompliziert und ohne hohen finanziellen Aufwand reagieren zu können.

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