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Golden Oldie

Von: Reading Time: 2 Minutes
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Ein Umdenken ist notwendig. Die meisten Züchter in Österreich konzentrieren sich auf Fleckvieh und versuchen, möglichst viel Fleisch von jungen Kalbinnen und jungen Stieren zu produzieren, da dies den höchsten Preis erzielt. Eine außergewöhnliche Verkostung zeigt, dass jedoch älteren Tieren der Vorzug zu geben ist.

Sechs Jahre Vorbereitung

Michael Wilhelm von der Alpinmanufaktur Wilhelm in Sölden und sein Kollege Werner Riml haben in den Jahren 2015, 2016 und 2017 in Summe drei unkonventionelle Rinderkreuzungen vorgenommen. Die drei gekreuzten Kälber und auch das reinrassige Grauvieh sind in Mutterkuhhaltung aufgewachsen und verbrachten so viel Zeit wie möglich im Freien. Die Sommer über weideten die Tiere mit ihrer Herde durchgehend im Ötztaler Hochgebirge. Die Winter verbrachten die Rinder im Stall. Die Tiere wurden ausschließlich mit Grundfutter gefüttert.

Tuxer Rinder, Yaks und Zackelschafe; Tierzüchter in Sölden im Ötztal in Tirol.

Andreas Döllerer, Michael Wilhelm und Hans Reisetbauer | Image: Helge Kirchberger

Dadurch konnten die Rinder langsam und mit viel Bewegung heranwachsen, wodurch sie feines, intermuskuläres Fett und eine hohe Aromadichte entwickeln konnten. Das Ziel war es, herauszuarbeiten, welche Rinderrassen das qualitativ hochwertigste Fleisch liefern, ob bestimmte Kreuzungen neues Potential haben und inwieweit das Alter der Tiere relevant ist.

Wer verkauft das best bewerteste Rinderfleisch?

Image: Jürgen Schmucking

Spannende Rindfleisch-Erkenntnisse

Die Mitglieder des Koch.Campus und ausgewählte Geschmacks-Experten – in Summe 60 routinierte Verkoster – darunter Heinz Reitbauer, Richard Rauch, Andreas Döllerer, Thomas Dorfer und das Team von Falstaff Profi verkosteten und bewerteten jeweils das Fleisch. Als geschmacklich am spannendsten, was am Markt schlechte Karten hat: Das Fleisch von älteren Tieren. Nahezu vier Jahre alt waren zwei der Rinder von Michael Wilhelm, ihr Fleisch erhielt die höchsten Noten. Während sie herkömmlicherweise nur noch als Wurstware verwendet werden. »Hier ist ein Umdenken notwendig«, fordert der Züchter. »Die schnelle Mast ist ein Ergebnis der industriellen Fleischproduktion. Langsam wachsende Tiere bringen aber viel mehr Geschmack.« Ebenfalls unerwartet war die hohe Bewertung des Stierfleisches. »Das magere Fleisch des vierjährigen Stieres ist die billigste Kategorie im Markt, fast ein Abfallprodukt. Dabei kann ein älterer Stier, mit der richtigen Genetik von alten Rassen und bei artgerechter Haltung, großartigen Geschmack liefern, wie unser Test beweist.«

Wo bekomme ich Bio-Fleisch/Rindfleisch?

Das Ergebnis der Blindverkostung | 1: höchste Bewertung 4: schlechteste Bewertung

Die jeweilige Gesamtbewertung kann von der Bewertung in den einzelnen Kategorien abweichen, dies ist auf das komplexe Bewertungssystem mit vielen Detailwertungen zurückzuführen. Bei den jeweiligen Gesamtbewertungen wurden alle Detailergebnisse berücksichtigt.

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