Ruhetag für immer? So kontern Gastronomiebetriebe dem Kostendruck

Samstagabend. Volles Haus. In der Küche herrscht Hochbetrieb. Ob sich die Arbeit rechnet, ist aber immer öfter ungewiss. Zwischen dampfenden Töpfen, Pass und Service hat inzwischen jeder Handgriff ein Preisschild. Gas, Strom, Personal: die Preise explodieren. In der Speisekarte spiegelt sich der Kostendruck erst ansatzweise wider. Der gastronomische Alltag gleicht daher einem wirtschaftlichen Drahtseilakt. „Wir stehen vor der Herausforderung, die Preise an die Inflation anzupassen, ohne dabei Abstriche bei der Qualität zu machen oder die Erschwinglichkeit für unsere Gäste zu gefährden“, bringt es ein Küchenbetreiber auf den Punkt. „Die steigenden Preise und die Lieferproblematik stellen eine enorme Belastung für mein Unternehmen dar“, berichtet ein anderer.

Weltlage verschärft Krisenstimmung in der Gastronomie

Aktuell steckt die Branche weltweit in der Krise. Ganze TV-Formate widmen sich der Rettung von Lokalen. Der Stoff dafür wird ihnen so bald nicht ausgehen. Denn neben dem Fachkräftemangel ist es insbesondere der enorme Kostendruck, der vielen Betrieben zu schaffen macht. Entspannung? Fehlanzeige. Anhaltende Kriege und die damit verbundene Rohstoffknappheit verschärfen die Lage weiter. Stichwort: Energie- und Lebensmittelpreise. Doch wie sehr leidet die Branche wirklich? Was sind die größten Kostentreiber? Und was die vielversprechendsten Lösungsansätze?

Kostentreiber variieren in der Gastronomie von Land zu Land

Laut dem von Rational und Statista durchgeführten Kitchen Barometer 2026 befürchten mehr als zwei Drittel der Küchenbetreiber Budgetbelastungen durch steigende Energiepreise. Befragt wurden 250 Küchenprofis in Deutschland, Frankreich, Großbritannien, Japan und den USA. Großküchen mit ihren gas- und stromintensiven Geräten und Kühlsystemen bekommen schwankende Energiepreise besonders deutlich zu spüren. Am größten sind die Sorgenfalten aufgrund des Kostendrucks im stark auf Energieimporte angewiesenen Kontinentaleuropa. Spätestens seit Ausbruch des Irankrieges spitzt sich die Situation zu. So mussten beispielsweise im wirtschaftlich ohnehin gebeutelten Ägypten Restaurants zwischenzeitlich abends früher schließen, um Energie zu sparen.

Margen unter Druck: Wie Gastronomen zwischen Preiserhöhung und Qualitätserhalt abwägen

Von derart drastischen Maßnahmen ist man anderswo meist noch weit entfernt. Dennoch stehen Gastronomen oft schon jetzt vor einer schwierigen Entscheidung: Erhöhen sie die Preise auf der Speisekarte und riskieren, dadurch preisbewusste Gäste zu verlieren? Nehmen sie Qualitätseinbußen in Kauf? Oder fangen sie die Kosten auf und schmälern ihre ohnehin schon geringen Margen weiter? Es ist es ein Kampf an vielen, einander oft auch gegenseitig verstärkenden Fronten. Die Gründe liegen weniger in der Branche selbst, als vielmehr in den größeren ökonomischen Zusammenhängen – und doch zeigen sie in der personalintensiven Gastronomie mit ihren hohen Fixkosten und der schwankenden Nachfrage besonders deutliche Auswirkungen. Welche Kostentreiber besonders ins Gewicht fallen, variiert abhängig von den jeweiligen regionalen Gegebenheiten: Das Pariser Bistro hadert im internationalen Vergleich überdurchschnittlich stark mit steigenden Energiepreisen, das japanischen Sushi-Restaurant mit teuren Lebensmitteln, das Londoner Pub mit hohen Personalkosten.

Gast und Personal im Fokus

So groß die regionalen Unterschiede sind, so vielfältig sind auch die Lösungsansätze. Sie reichen vom Einsatz moderner Bestell- und Reservierungssoftware über digitale Kassensysteme sowie Rezeptverwaltung bis hin zur Anschaffung intelligenter Küchengeräte. Mit 81 Prozent arbeitet die überwiegende Mehrheit der befragten Betriebe zumindest schon teilweise vernetzt. Am weitesten fortgeschritten ist die Digitalisierung mit 48 Prozent im Kundenkontakt und mit 43 Prozent in der Personalplanung. Fast jeder zweite befragte Küchenbetreiber hat hier also bereits entsprechende Software im Einsatz. Grund dafür dürften die unmittelbaren Auswirkungen auf das Gästeerlebnis, die Arbeitseffizienz und den Umsatz sein. Gäste suchen flexible, praktische Lösungen und finden sie unter anderem in digitalen Bestellmöglichkeiten. Eine optimierte Dienstplanung und effiziente Arbeitsverteilung sind wiederum entscheidende Hebel, wenn qualifiziertes Personal rar und teuer ist.

Vernetzte Küchentechnologie: 78 Prozent der befragten Anwender berichten in der Studie des Kitchen Barometers von mindestens einem messbaren Vorteil. Vergleichsweise zurückhaltend ist man bislang bei der Anschaffung von vernetztem Küchenequipment. Nur knapp ein Drittel der befragten Küchenprofis arbeitet schon mit entsprechenden Multifunktionsgeräten wie zum Beispiel den iVario Pro von Rational. Sie zeigen sich jedoch von den Vorzügen überzeugt: 78 Prozent der Anwender berichten von beträchtlichen Verbesserungen. In der Studie nennen Anwender teilautomatisiertes Kochen, Ferndiagnose, verminderte Ausfallzeiten und ein geringerer Energie- sowie Wasserverbrauch als Gründe, den Kostendruck zu reduzieren. Je nach Ausgangslage können Betriebe mit den benannten Funktionen von modernem Equipment ihren Nachhaltigkeitszielen ein Stück weit näherkommen. Noch ist die vollständige Vernetzung nicht in der breiten Masse der Küchen angekommen, was unter anderem an mangelnden Erfahrungswerten liegen dürfte. 78 Prozent der befragten Küchenprofis wollen aber im Laufe der nächsten zwölf Monate in die Modernisierung ihrer Küchentechnologie investieren, um sowohl dem wachsenden Kostendruck als auch den Personalengpässen zu kontern. Bei aller Unsicherheit scheint eines gewiss: Betriebe können technische und organisatorische Maßnahmen prüfen, um Personaleinsatz, Warenverluste und Energieverbrauch gezielter zu steuern.

Für Küchen, die den nächsten Schritt gehen wollen, ohne sich in generischen Empfehlungen zu verlieren, unterstützt Rational mit individuellen Lösungen – passgenau auf den jeweiligen Betrieb zugeschnitten. Einen kostenlosen Konzeptvorschlag gibt es hier: Individuellen Lösungsansatz anfordern