Warum professionelle Küchen jetzt verlässliche Vergleichsdaten brauchen
In Branchengesprächen dominieren oft Einzelfälle und regionale Stimmungsbilder. Das ist wertvoll, aber der Nutzen ist letztlich begrenzt. Fehlen internationale Vergleichsdaten, bleibt unklar, ob ein Problem lokal oder global auftritt – und ob Lösungen übertragbar sind.
Das Kitchen Barometer schließt diese Lücke. Befragt wurden insgesamt 250 Küchenverantwortliche und Entscheiderinnen aus der Gastronomie und Hotellerie in Deutschland, Frankreich, Großbritannien, den USA und Japan. Die Studie erfasst nicht nur Einzelaspekte wie Kosten oder Personal, sondern zeichnet ein Gesamtbild: Wo drückt der Schuh am stärksten? Welche Auswirkungen hat die wirtschaftliche Lage? Welche Strategien werden verfolgt? Und welche Unterschiede gibt es zwischen den Märkten?
Die Ergebnisse zeigen: Der Druck ist überall real, aber die Antworten darauf unterscheiden sich erheblich. Gastronomen, die strategisch agieren, haben bessere Chancen, langfristig wettbewerbsfähig zu bleiben.
Kostendruck in der Gastronomie: Energie- und Lebensmittelpreise steigen
Dass Kosten in der Gastronomie steigen, ist keine Neuigkeit. Auffällig ist etwas anderes: Die Spirale dreht sich gleichzeitig auf mehreren Ebenen. Energie, Lebensmittelpreise, Personal und Digitalisierungsdruck sind inzwischen miteinander verwoben. Was früher durch Effizienzgewinne aufgefangen werden konnte – ein günstigerer Lieferant hier, eine optimierte Schicht dort – wird heute zur strukturellen Herausforderung.
Die Zahlen belegen die Sorgen: 67 Prozent der Befragten erwarten in den kommenden zwölf Monaten steigende Energiepreise. Bei den Lebensmittelkosten berichten 56 Prozent von deutlichen Steigerungen. Besonders in Europa treffen beide Faktoren zusammen und erzeugen einen Kostendruck, der sich nicht einfach wegkalkulieren lässt. In den USA wiederum liegen Lebensmittelpreise deutlich vor Energiepreisen. Die wirtschaftliche Lage ist differenziert, und was für ein Land Erfolg verspricht, muss im nächsten also nicht gelten. Die Konsequenz: Es braucht keine Universallösung, sondern regional angepasste Strategien. Was in Berlin funktioniert, scheitert möglicherweise in Birmingham.
Entscheidend ist aktives Handeln. Küchenmanager können nicht einfach abwarten, bis sich die Lage entspannt. Sie müssen jetzt gegensteuern – durch bessere Planung, präzisere Kalkulation und Investitionen in Technologien, die langfristig Ressourcen einspart. Wer heute ausschließlich auf Preiserhöhungen setzt, riskiert, Gäste zu verlieren.
Wie der Fachkräftemangel ganze Küchenabläufe verändert
Der Fachkräftemangel wirkt nicht nur direkt durch unbesetzte Stellen. Er verändert indirekt die gesamte Küchenorganisation: höhere Arbeitslast für verbleibendes Personal, längere Wartezeiten für Gäste, sinkende Flexibilität für Betriebe. Küchen müssen Menüs reduzieren, Öffnungszeiten anpassen oder Qualitätsstandards neu justieren. Die Folgen sind messbar – und teuer.
Ganze 64 Prozent der befragten Küchenbetreiber berichten von spürbaren Auswirkungen durch den Personalmangel. Die Konsequenzen reichen von erhöhter Belastung des Teams über qualitative Einbußen bis hin zu betrieblichen Einschränkungen. 57 Prozent melden gestiegene Arbeitslast für bestehendes Personal, 23 Prozent mussten sogar Öffnungszeiten reduzieren. Das hat direkte Folgen für Umsatz und Marktpräsenz.
Betriebe reagieren pragmatisch und zielgerichtet. Statt auf große Recruiting-Kampagnen zu setzen, konzentrieren sie sich auf das, was sie direkt beeinflussen können: Mitarbeiterbindung. Flexible Arbeitszeiten, bessere Benefits, gezielte Weiterbildung sind Maßnahmen, die das vorhandene Team stabilisieren sollen.
Parallel dazu optimieren viele Betriebe ihre Küchenlogistik und -organisation. Das Ziel: Mit weniger Leuten mehr schaffen, ohne die Qualität zu opfern. Mise en place wird in Nebenzeiten vorbereitet, Arbeitsabläufe werden neu gedacht, Technik entlastet dort, wo menschliche Arbeitskraft knapp und kostbar ist.
Eine unbequeme Erkenntnis setzt sich durch: Personalmangel lässt sich nicht kurzfristig lösen. Womöglich auch nicht mittelfristig. Also müssen Betriebe so aufgestellt werden, dass sie auch mit kleineren Teams funktionieren und gezielt auf intelligente Technologien und digitale Unterstützung setzen, um Produktivität und Qualität dauerhaft sicherzustellen.
Nur 35 % der befragten Profiküchen haben integrierte Digitalsysteme: Küchen digitalisieren in Etappen
Digitale Systeme sind in Profiküchen längst angekommen, von Tablets zur Bestellung, Software für die Warenwirtschaft, bis zu Apps für Dienstplanung. Aber Integration bleibt eine Herausforderung: Nur 35 Prozent der befragten Gastronomiebetriebe haben ihre digitalen Systeme vollständig integriert. Viele nutzen mehrere digitale Tools parallel, darunter Warenwirtschaft, Personalplanung, oder Bestellsysteme. Aber diese sind nur selten miteinander verbunden. Systeme sprechen nicht miteinander, und Schnittstellen fehlen. Besonders im Back of House zeigt sich die Lücke: Digitalisierung endet oft noch am Kücheneingang.
Wer den Aufwand von Digitalisierung und Systemintegration nicht scheut, wird belohnt. Frühe Anwender berichten von deutlichen Vorteilen: bessere Planbarkeit, weniger Lebensmittelverschwendung, mehr Transparenz. Besonders Systeme, die Produktion und Lagerhaltung verknüpfen, zeigen Wirkung.
Die Herausforderung liegt also nicht in der Technik selbst, sondern in der Implementierung. Wer digitalisiert, braucht Zeit, Schulung und vor allem eine klare Vorstellung davon, welches Problem gelöst werden soll. Technik um der Technik willen bringt wenig, außer Frust und verschwendetem Budget. Gezielt eingesetzt wird sie jedoch entscheidende Effizienzgewinne bringen.
Digitalisierung in der Gastronomie schreitet voran. Entscheider, die bereits digital arbeiten, planen weitere Investitionen. Und unter den Betrieben, die noch zurückhaltend sind, wollen 66 Prozent den nächsten Schritt gehen. Das deutet darauf hin, dass der Nutzen erkennbar ist – und dass Integration nicht als einmaliges Projekt, sondern als fortlaufender Prozess verstanden wird.
Nachhaltigkeit als Vorteil: Kosten senken, Ressourcen schonen
Nachhaltigkeit ist kein isoliertes Trendthema, sondern fügt sich in die strategischen Themen ein, die das Kitchen Barometer abbildet. Die Daten zeigen: Küchenverantwortliche, die unter Kostendruck stehen und effizienter werden müssen, setzen parallel auf Nachhaltigkeitsmaßnahmen. Für 67 Prozent ist Nachhaltigkeit ein zentrales oder wichtiges Geschäftsthema.
Dabei ist Nachhaltigkeit kein Widerspruch zu Effizienz, sondern oft eine logische Ergänzung. Energieeffizienz senkt Kosten. Abfallreduktion verbessert Margen. Regionale Beschaffung erhöht Planbarkeit. Was sich zunächst nach verschiedenen Zielen anhört, wirkt in der Praxis zusammen. Küchen, die ressourcenschonend arbeiten, sind oft auch wirtschaftlich erfolgreicher.
Parallel dazu steigen die Erwartungen der Gäste. Nachhaltigkeit wird zunehmend vorausgesetzt, nicht mehr als Zusatzleistung wahrgenommen. Wer hier nicht mithalten kann, droht an Attraktivität zu verlieren. Vielleicht nicht sofort, aber schleichend, besonders bei jüngeren Zielgruppen und in urbanen Märkten.
Das Kitchen Barometer zeigt aber auch: Nachhaltigkeit muss praktikabel sein. Küchen setzen daher auf Maßnahmen, die sich operativ umsetzen lassen, ohne den Betrieb zu belasten. Ganz vorne dabei ist die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung, auf die 87 Prozent setzen. Aber auch die Verwendung saisonaler Produkte und energieeffiziente Technologie vereinen Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit. Schulungen sorgen dafür, dass das Team mitzieht. Das Ergebnis: Mehr Nachhaltigkeit bei gleichzeitig besserer Planbarkeit und geringeren Kosten.
78 % setzen auf Schulungen & Checklisten: Standardisierung stabilisiert Qualität
Qualität leidet nicht automatisch, wenn der Druck steigt. Sie kippt nicht über Nacht. Aber sie muss täglich aktiv gesichert werden. Gastronomen, die das erkannt haben, professionalisieren ihre Abläufe systematisch.
Schulungen und Checklisten sind die am häufigsten genutzten Instrumente zur Qualitätssicherung: 78 Prozent der befragten Betriebe setzen darauf. Sie schaffen Strukturen, die auch bei wechselndem Personal greifen. Gleichzeitig investieren Entscheider verstärkt in Technik: programmierbare Geräte, die immer die gleiche Temperatur halten. Digitale Rezeptdatenbanken, die bereits von 48 Prozent genutzt werden, schließen Fehler aus. Systeme, die dokumentieren, was wann wie gemacht wurde. Dadurch wird Qualität reproduzierbar, und gerade bei knappem Personal wird Technik so zum Qualitätsfaktor.
Das heißt jedoch nicht, dass Digitalisierung den menschlichen Faktor ersetzt. Vielmehr verschiebt sich die Balance zwischen Mensch und Maschine. Technik übernimmt repetitive Aufgaben, schafft Verlässlichkeit und gibt den Mitarbeitenden Raum für das, was Maschinen nicht können: Kreativität, Flexibilität, Kundenkontakt.
Was Gastronomen 2026 gegen den Kosten- und Personaldruck tun können
Das Kitchen Barometer zeigt keine Patentrezepte, aber klare Muster: Betriebe, die erfolgreich navigieren, setzen auf Standardisierung statt Improvisation, investieren parallel in Technik und Menschen und agieren strategischer als früher.
78 Prozent der befragten Küchenbetreiber planen Investitionen in Technologie. Ein deutliches Signal dafür, dass die oft als technologiescheu geltende Branche erkannt hat: Stillstand ist keine Option. Regionale Unterschiede bleiben bestehen. Europäische Betriebe kämpfen stärker mit Energiekosten, in Japan ist die Arbeitslast das drängendste Problem, in den USA dominieren Rohwarenpreise. Aber überall zeigt sich dasselbe Grundmuster: Wer wartet, verliert. Wer handelt, hat eine Chance.
Entscheidend ist, wie Betriebe die kommenden Monate nutzen. Die geplanten Investitionen in Technologie, Schulungen und energieeffiziente Geräte sind ambitioniert. Ob diese Pläne umgesetzt werden, wird darüber entscheiden, welche Küchen gestärkt aus dieser Phase hervorgehen.
Hier die vollständige Studie mit allen Ergebnissen herunterladen
FAQs.
Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit in Profiküchen?
Für 67% ist Nachhaltigkeit zentral oder wichtig. Außerdem berichten 62% von einer gestiegenen Nachfrage der Gäste nach nachhaltigen Produkten und Verarbeitung.
Wie stark trifft der Fachkräftemangel den Küchenbetrieb?
64% der Küchenbetreiber berichten, dass der Fachkräftemangel in den letzten 12 Monaten signifikante Auswirkungen hatte. Häufigste Folge: höhere Arbeitsbelastung (57%), und längere Wartezeiten für die Gäste (39%).
Wie digital sind Restaurant- und Hotelküchen heute?
Fast alle Befragten (98%) nutzen irgendeine Form digitaler Systeme. Gleichzeitig sind erst 35% vollständig vernetzt, 46% sind teilweise vernetzt und 17% arbeiten überwiegend mit Einzellösungen.
