Weniger Gerichte auf der Karte, mehr Fokus auf einfache Speisen. Das langjährige Signature Dish schmeckt neuerdings täglich anders. Aus einem Ruhetag wurden zwei. Was läuft in der Gastronomie aktuell falsch?
Während ihre Gäste mit dem merklich reduzierten Angebot zunehmend unzufrieden sind, kennen Lokalbetreiberinnen, Head Chefs und Hospitality-Experten die ausschlaggebenden Gründe – und sind dennoch oft ratlos. Die größte Herausforderung? „Ausreichend Personal zu finden, das auch noch belastbar ist“, bringt es eine von ihnen auf den Punkt. „Gutes Personal zu halten“, berichtet ein anderer. Was fehlt, ist nicht der eigene Antrieb, sondern schlicht die nötige Belegschaft.
Spätestens seit der Covid-Pandemie prägt ein eklatanter Fachkräftemangel den Alltag in Küche und Servicebereich. Zwar ist die Zahl offener Stellen durch verworfene Expansionspläne, Geschäftsaufgaben und Insolvenzen vielerorts gesunken, die Lage bleibt aber nach wie vor angespannt. Dem Kitchen Barometer 2026 von Rational und Statista zufolge berichten rund zwei Drittel der 250 international befragten Küchenbetreiberinnen und Küchenbetreiber von erheblichen Auswirkungen des Fachkräftemangels auf ihre Arbeit – in Europa ebenso wie in asiatischen Ländern und Nordamerika. Die Folgen? Geringere Kapazitäten, schwankende oder gar generell verminderte Qualität, und überlastete Mitarbeiter. Besonders dramatisch ist die Lage in Japan: 72 Prozent der dortigen Küchenprofis berichten über ein erhöhtes Arbeitspensum für ihr verbliebenes Personal. Japanische Küchen liegen damit deutlich über dem globalen Schnitt von 57 Prozent. Doch was kann den Teufelskreis aus steigendem Arbeitspensum, längeren Warte- und verkürzten Öffnungszeiten durchbrechen? Wie gelingt es, Gästen jenen Service und jene kulinarische Qualität zu bieten, die sie erwarten?
Mitarbeiterbindung in der Gastronomie: Flexible Arbeitsmodelle gegen den Fachkräftemangel
Während lange Arbeitszeiten und hoher Druck in der Vergangenheit als selbstverständlich hingenommen wurden, gerät die Zufriedenheit der Gastro-Mitarbeiter nun verstärkt in den Fokus. Homeoffice-Tage? In anderen Branchen oft Standard, sind sie in Küche und Service schlicht keine Option. Doch schon etwas Flexibilität in der Dienstplanung kann im Rennen um Fachkräfte zum entscheidenden Vorteil werden. Stichwort: Familienfreundlichkeit.
Wer qualifiziertes Personal gefunden hat, möchte dieses langfristig halten – aus reinem Eigennutz, um sich einen Wettbewerbsvorteil zu verschaffen. Wie auch in anderen Branchen setzen gastronomische Betriebe daher zunehmend auf Maßnahmen zur Mitarbeiterbindung – von Bonuszahlungen über diverse Benefits bis hin zu besagten flexiblen Arbeitsmodellen. 50 Prozent der Befragten haben bereits entsprechende Maßnahmen gesetzt, ein entsprechendes Zukunftspotential erkennen sogar 60 Prozent.
Die Zufriedenheit der Belegschaft trägt auch wesentlich zur Qualitätssicherung bei, sind sich Experten einig. Soll das kulinarische Niveau trotz erschwerter Bedingungen aufrechterhalten werden, spielen Mitarbeitertrainings und regelmäßige Feedbackgespräche eine wichtige Rolle.
Küchenprozesse optimieren: Wie Profiküchen mit weniger Personal mehr leisten
Eine weitere Schraube, an der bei schrumpfender Belegschaft gedreht werden kann, ist die Effizienzsteigerung. Rund ein Drittel der Profiküchen begegnet den aktuellen Herausforderungen daher mit optimierter Logistik und der Modernisierung der Küchen: kürzere Wege, reibungslosere Abläufe. Köchinnen und Köche produzieren größere Mengen vorab. Immer öfter setzen sie auch auf zeitsparendes sowie geschmacksförderndes Niedertemperaturgaren – auch über Nacht, was eine gleichmäßigere Verteilung des Workloads im laufenden Betrieb unterstützt. Ein weiterer wesentlicher Faktor in Zeiten von Personalnot und hoher Fluktuation sind Checklisten. Das Ziel? Einheitliche Standards und klare Arbeitsteilung, auch wenn das Team wechselt.
Digitalisierung in der Gastronomieküche: Welche Lösungen den Fachkräftemangel abfedern
Ist das Personal am Limit, können digitale Lösungen für Entlastung sorgen. Fast alle Befragten nutzen digitale Systeme in irgendeiner Form. 35 % arbeiten mit vollständig integrierten Systemlandschaften,
46 % mit teilweise vernetzten Systemen; weitere 17 % nutzen überwiegend Einzellösungen. Nur 5 % verfügen bereits über eine vollständig integrierte Systemlandschaft.
Front of house gehören digitale Kassensysteme sowie Bestellsoftware aktuell für jeden zweiten Betrieb zum Standard. Back of house passieren Dienstplanung und Personalmanagement immer öfter digital. Handgeschriebene Rezeptsammlung? Verlieren an Bedeutung. Rund eine von drei Profiküchen verwendet laut eigenen Angaben bereits digitale Rezeptverwaltungsplattformen und vor allem standardisierte Garprogramme, die eine Reproduzierbarkeit von Speisen möglich macht. Ähnlich verhält es sich mit digitaler Küchenmanagement-Software sowie intelligenten Küchengeräten.
Teilautomatisiertes Kochen inklusive Echtzeitüberwachung und vorausschauender Wartung ist also keine Zukunftsmusik mehr. Wer diese Systeme einsetzt, profitiert deutlich: 86 Prozent der Nutzer von Küchenmanagement-Software berichten von erheblichen Vorteilen, bei automatisiertem Inventarmanagement sind es 85 Prozent. Vernetzte Geräte erleichtern die Situation für 78 Prozent der Anwender. Die Erfahrungswerte sprechen eine eindeutige Sprache – und dennoch erwarten nur rund 20 Prozent aller befragten Küchenbetreiber eine spürbare Entlastung des Fachkräftemangels durch digitale Lösungen. Grund dafür dürften Wahrnehmungsunterschiede zwischen Anwendern und Nicht-Nutzern sein, die sich annähern werden, sobald Erfahrungswerte breiter geteilt werden.
Fachkräftemangel in der Gastronomie: Mit Handwerk und High-Tech in die Zukunft
Ein Patentrezept gegen den Fachkräftemangel scheint noch nicht gefunden. Zu komplex sind die Herausforderungen, zu vielfältig die Betriebe und regionalen Gegebenheiten. Die Technologisierung schreitet in der Gastronomie langsamer voran als in anderen Branchen. Immer öfter geht man aber auch hier neue, digitale Wege. Wo Mensch und Technik klug zusammenspielen, bleibt selbst bei knappen Personalressourcen mehr Raum für das, was Gäste suchen: gutes Essen in entspannter Atmosphäre – ganz ohne Qualitätsschwankungen und lange Wartezeiten. Und vielleicht kehrt mit den notgedrungenen Veränderungen auch die generelle Lust auf eine Karriere in der Gastronomie zurück. Für Küchen, die den nächsten Schritt gehen wollen, ohne sich in generischen Empfehlungen zu verlieren, unterstützt RATIONAL mit individuellen Lösungen – passgenau auf den jeweiligen Betrieb zugeschnitten. Einen kostenlosen Konzeptvorschlag gibt es hier: Individuellen Lösungsansatz anfordern
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