Dark Kitchen – Die Revolutionäre in der Gastronomie

In mehreren Londoner Stadtvierteln sind in der Vergangenheit an ebenso unscheinbaren wie zentralen Verkehrsknotenpunkten diese dunklen Küchen errichtet worden. Wer sich ein paar Minuten Zeit nimmt und das Treiben rund um die Metallboxen beobachtet, ist schon bald von den Aromen und Düften aus aller Welt gefangen, sobald ein Kurierfahrer die Tür öffnet. Ein scharfes Curry mischt sich mit mexikanischen Gewürzen und einer Brise italienischer Kräuter.

Wer dann noch einen Blick in eine der Boxen erhascht, fühlt sich wie im Gourmet-Paradies: Da stehen Köche am Herd, es werden Woks befüllt, Burger belegt, Pizzen aus dem Ofen geholt, es zischt, dampft und raucht. Es ist wie im Restaurant. Wenn da nicht ein kleiner Fehler im Bild wäre: Es fehlen die Gäste.

Gourmet-Gerichte aus dem Schiffscontainer

Die Dark Kitchens sind nämlich Küchen ohne Sitzplatz und Service, denn sie produzieren ausschließlich für Lieferdienste. Natürlich nicht nur in Containern, auch in Ladengeschäften und anderen leerstehenden Räumen finden sich die Ghost Kitchen. Das Prinzip ist aber überall gleich: Betreiber – wie Lieferdienste oder Restaurants – statten ihre Räumlichkeiten mit moderner Küchentechnik aus, um ihre Gerichte auch außerhalb ihres ursprünglichen Restaurants zuzubereiten und zu vertreiben. Vorteil: Sie können schneller ausliefern, blockieren ihre ursprüngliche Produktionskapazität nicht und generieren mehr Umsatz. Nur noch Kochen und Abholen.

Image: Deliveroo / Michael Franke

Deliveroo gilt in diesem Segment als Vorreiter. In London hat der Online-Lieferdienst bereits unter dem Namen Deliveroo-Editions an mehreren Standorten aus Dark Kitchens ganze Dörfer gebaut. Auch Anbieter wie Ubereats, Supper oder Just-Eat setzen zunehmend auf diese Satelittenküchen. Britische Unternehmen wie FoodStars fahren ein anderes Konzept: Sie vermieten ihre Ghost Kitchen an unabhängige Restaurants und Start-ups. Vor allem in London. Ein neuer Trend am Horizont.

Dark Kitchens nutzen Megatrends des Food-Marktes

Außerhaus-Bestellungen nehmen in Westeuropa seit Jahren zu. Laut einer Statista-Analyse ist der Markt für Lieferdienste in Deutschland zwischen den Jahren 2016 und 2018 von 2 Mrd. Euro auf gut 3,6 Mrd. Euro gewachsen. Das soll bis 2022 noch bis auf 6,8 Mrd. Euro steigen (Quelle: Statista). Die Gründe für den Bestell-Boom? Vielschichtig. Besonders jüngere Kunden sind die Treiber im Markt. Mobile Endgeräte machen die Bestellung leicht, die Nachverfolgung der Lieferung per App Spaß. Gleichzeitig gibt das System Planungssicherheit und bietet hohe Qualität in kurzer Zeit. Denn die Zeit von Pizza & Co. ist so gut wie abgelaufen. Restaurants, die mit Online-Lieferdiensten zusammenarbeiten, bestimmen den Markt und erschließen sich mit Hilfe der Kurierfahrer neue Zielgruppen. Vorteil Kunde: Zumindest in der Stadt steht das Essen nach spätestens 30 Minuten auf dem Tisch. Vom Lieblings-Italiener. Vom angesagten Thai. Vom hippen Burgerladen. Damit verleihen Dark Kitchens diesem Wachstumsmarkt eine ganz eigene Dynamik.

Image: Deliveroo

Wenn die eigenständigen Restaurants sich eine Küche in einem Gebiet jenseits des ursprünglichen Standortes mieten, lassen sich leicht neue Kunden anlocken. Selbstabholer oder Kurierdienste ersetzen Tisch und Stuhl. Lieferdienste dagegen setzen bei der Standortwahl eher auf Big Data als auf das Bauchgefühl, sie wollen die Liefer-Infrastruktur bestmöglich an das Kundenverhalten anpassen. Das oben erwähnte „Editions“-Konzept von Deliveroo (Quelle: Deliveroo) etwa basiert auf einer umfassenden Datenanalyse der Online-Bestellungen. Welcher Standort für eine virtuelle Küche am sinnvollsten erscheint und welches Partner-Restaurant mit einer Satellitenküche seine Reichweite erhöhen sollte, leitet der britische Online-Lieferdienst aus den Daten seiner Nutzer ab.

Lieferdienste können auf diese Weise aus den bisher getätigten Bestellungen Präferenzen ableiten und Lücken im kulinarischen Angebot eines Stadtbezirks finden. Ist die Nachfrage nach asiatischem Essen an einem Ort besonders hoch und das Angebot vergleichsweise klein, werden die Ghost Kitchen eben dort aufgestellt und an die Restaurants vermietet, die mit ihrem Angebot der Nachfrage entsprechen. Das hungrige Publikum profitiert von kulinarischer Vielfalt und kürzeren Wartezeiten. Aber auch für die Restaurants ergeben sich Vorteile.

Knallhart kalkulierter Erfolg

Um langfristig wettbewerbsfähig zu bleiben, müssen sich Restaurants immer wieder Neues einfallen lassen. Eine Ausweitung des eigenen Außerhaus-Angebots ist da naheliegend. Mit Dark Kitchen: Keine Raumverschwendung durch Sitzplätze, keine überflüssiges Servicepersonal, nur Profiküche, um auch Kunden jenseits des bisherigen Lieferradius zu erreichen. Ein riesiger Vorteil

Dark kitchen

gerade für kleinere Restaurants und aufstrebende Start-ups. Und wenn Sie auch noch mit einem Lieferdienst kooperieren, können sie auf die Erfahrungen des Online-Dienstes zurückgreifen und ihre Küche auf die Zubereitung der beliebtesten Gerichte optimieren. Knallhart kalkulierter Erfolg.

Zu jeder Chance gehört ein Risiko

Das innovative Küchenkonzept hat aber auch seine Kehrseite. Restaurants, die ihre neue Produktionsstätte von einem Bestelldienst mieten, begeben sich in eine gewisse Abhängigkeit. Was, wenn der Betreiber plötzlich seine Konditionen ändert und seine Gebühren erhöht? Wenn sich das Lieferkonzept ändert? Wenn Standorte aufgegeben werden? Nicht zu vergessen die gute Kundenbeziehung: Wenn die Bestellabwicklung über den Lieferdienst läuft, gehen wertvolle Kundendaten für das Restaurant verloren. Umgekehrt bedeutet die Investition in eine eigene virtuelle Küche, unabhängig von Lieferdiensten, ein hohes finanzielles Risiko. Erschwerend kommt hinzu, dass Dark Kitchens nicht überall beliebte Nachbarn sind. In London gab es bereits Beschwerden von Anwohnern, die sich über den erhöhten Lärmpegel durch den Küchenbetrieb und den Kurierverkehr beklagten (Quelle: Guardian).

Dark Kitchen – der Markt wächst trotzdem weiter

Dennoch spricht nicht zuletzt die betriebliche Effizienz dafür, dass der Markt für Dark Kitchens – auch in Verbindung mit Drittanbieter-Apps – weiter wachsen wird. Bis zum Ende des Jahres will Deliveroo sein Geschäftsmodell von London aus in die weite Welt tragen und etwa auch in Frankreich, Hongkong, Dubai oder den Niederlanden Ghost Kitchens aufstellen. Auch andere Online-Bestelldienste wie Ubereats, Just-Eat und Seamless feilen an ihren Modellen. Damit wächst auch der Markt zur Vermietung virtueller Küchen. Vielleicht doch Containervermieter werden?

Weitere Informationen:
Trend Talk: Erfahre mehr über Ghost Kitchens.

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