Übung macht den Meister
Viele Köche sehen die klassische Ausbildung zum Koch, wie sie beispielsweise in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Frankreich Tradition hat, als perfekte Vorbereitung für den Beruf: man fängt in der dreijährigen Ausbildung als Lehrling ganz unten an und lernt so alle Arbeiten kennen, wächst hinein in den Job. Und gewinnt Routine und vor allem motorisches Geschick: viele Arbeiten wie das Schneiden und Parieren erlernt man am besten durch stetige Wiederholung, „muscle memory“ nennt man dies in den englischen Küchen. Dieses Muskelgedächtnis wird extrem trainiert, wenn man in einer langen Ausbildungszeit ganze Säcke von Karotten zur exakten 3 mal 3 Zentimeter Brunoise verarbeitet, unzählige Bund Estragon zur zarten Chiffonade wiegt und Zentner von Schalotten blitzschnell in feinste Würfel schneidet.
Bild: CIA | Phil Mansfield
Lehr- und Wanderjahre
Nach der Gesellenprüfung geht es dann meist hinaus in die Welt, um in anderen Küchen und Ländern Erfahrungen zu sammeln. Und auf dieser geht es dann meist in immer bessere, prestigeträchtigere Küchen – man arbeitet sich gewissermaßen die Sternenleiter hoch. Viele Küchenchefs plädieren für die althergebrachte Lehre – die vollkommen Sinn macht, wenn man das Glück hat, einen Ausbildungsplatz in einem wirklich guten Restaurant zu bekommen. Und Vorgesetzte, die die Lehrlinge nicht nur als billige Arbeitskräfte sehen, sondern auch Zeit und Interesse in sie investieren. Denn es kommt oft vor, dass begabte Gesellinnen und Gesellen nach ihren Lehr- und Wanderjahren ins Ausbildungsrestaurant zurückkommen und dann als Sous-Chefs oder Küchenchefs frische Impulse setzen. Ein weiterer, nicht unwichtiger Punkt: die Ausbildung ist kostenlos. Und man verdient in dieser Zeit sogar noch was. Nicht viel – aber immerhin.
Teure Schule, exklusive Zutaten
Ganz anders die Culinary Schools, die zwischen 15.000 und 100.000 Dollar kosten können: was bringt es, so viel zu bezahlen? In einem künstlichen Kitchen-Environment das Kochen zu lernen – anstatt im wirklichen Leben, mit wirklichem Zeitdruck und wirklichen Gästen seinen Mann oder seine Frau zu stehen? Das Besondere an einer guten Culinary School ist, dass sie die Studenten wirklich auf alles vorbereitet – in sehr intensiven Unterrichtseinheiten. Und mit hohem Materialaufwand. Trüffel, Kaisergranat, Fasane: die Studenten sollen von Anfang an lernen, mit exquisiten Zutaten zu arbeiten.
Und während man sich in der klassischen Lehre erst nach vielen, vielen Monaten an Fisch oder Fleisch ausprobieren darf, wird beispielsweise im Londoner Le Cordon Bleu schon in der zweiten Woche das Filetieren und Zerlegen anhand eines ganzen Rinderrumpfes unterrichtet, der von zwei Männern in die Seminarküche geschafft wird. Die Studenten schuppen schon im ersten Trimester Sankt-Peters-Fisch, töten Hummer mit Genickstich und mit kochendem Wasser und knacken frische Austern oder Jakobsmuscheln. Neben den Basics – wie dem Falten von Blätterteig, dem Tournieren von Champignons und Artischocken und dem Bereiten von Fonds – lernen sie von Anfang an die klassischen französischen Techniken. Wie Schweinsfüße zu füllen, Froschschenkel zu parieren oder die Venen aus französischer Gänsestopfleber mit der Pinzette zu entfernen.
An den Culinary Schools trifft Theorie auf Praxis
Auch der große Daniel Bouloud, der in Frankreich ganz klassisch ausgebildet worden ist, rät heute zu einer Ausbildung an einer Culinary School: „An den Schulen übt man das klassische Repertoire – das man in einer einzigen Ausbildungsküche nicht unbedingt lernen kann, wenn der Küchenchef sich nur bestimmter Methoden bedient und sie weitergibt“, sagt Bouloud. Außerdem sei der Zugang zu Bibliotheken und Unterricht über die chemischen Grundlagen des Kochens gerade für eine moderne Küche essenziell.
Bild: Basque Culinary Center
Feinschliff und Shortcut
So wichtig, dass manche Köche nach ihrer klassischen Ausbildung noch ein Jahr Culinary School draufsatteln. „In meiner Pâtisserie-Lehrgang am Le Cordon Bleu waren fertige Pâtissiers aus Agentinien, Portugal und Malta – und eine polnische Pâtissière, die im Mandarin Oriental am Hyde-Park Sous-Chefin der Pâtisserie war“, sagt eine Absolventin des Londoner Le Cordon Bleu. „Alle vier gaben an, dass die Schule noch ein Feinschliff für sie wäre – auch käme ihnen die Struktur und Methodik des Unterrichts zu Gute, wenn sie selbst einmal ausbilden würden.“ Außerdem können Culinary Schools tatsächlich Shortcuts auf dem Weg in die großen Küchen sein: direkt nach der Ausbildung ergatterte die Absolventin einen Platz in einem Restaurant von Gordon Ramsay und später eine begehrte stage in der Experimental Kitchen von Heston Blumenthals Fat Duck.
Am Ende zählt der eigene Einsatz
Aber das ist natürlich nicht garantiert: denn den Probearbeitstag muss man so oder so bestehen – ob Schule oder Lehre. Denn am Ende zählt, ob man vollen Einsatz bringt. Und natürlich fängt man in seinem ersten Job mit oder ohne dem Besuch einer der Culinary Schools ganz unten an, für wenig Geld – dessen muss man sich bewusst sein, wie auch Eric Ripert vom New Yorker Drei-Sterne-Tempel „Le Bernadin“ betont: „Du musst unten anfangen. Bescheiden sein und Opfer bringen.“ Der kam, frisch von der Culinary School, ins gefeierte „Le Tour d’Argent“ in Paris. Und versagte am ersten Tag kläglich beim Emulgieren von 32 Eigelben – und verbrühte sich später an kochendem Wasser so sehr die Füße, dass die Haut mit den Socken herunter kam. Er wurde drei Woche krankgeschrieben, humpelte jedoch nach einer Woche wieder in die Küche. Er ist heute einer der besten Köche der Welt.
Die besten Culinary Schools im Überblick:
Le Cordon Bleu: Die große alte Dame
Das LCB, Le Cordon Bleu, ist die wahrscheinlich bekannteste Culinary School der Welt. Über 120 Jahre ist das Mutterschiff in Paris alt, die Dependence in London um die 90 Jahre. Von Ottawa bis Singapur gibt es mittlerweile weltweit 35 LCBs. Die Ausbildung ist klassisch französisch, neben dem Diplôme de Cuisine und den Diplôme de Pâtisserie kann man sich auch zum Sommelier ausbilden lassen oder in Culinary Management. Zudem kann man Kurse in Food Styling, Boulangerie oder Cake Decorating belegen. Das Diplôme de Cuisine und das Diplôme de Pâtisserie lassen sich zum Grand Diplôme bündeln. Absolventen des Le Cordon Bleu sind unter anderen Yotam Ottolenghi, Mario Batali, Virgilio Martinez, Gaston Arcurio oder die legendäre Julia Child.
Dauer Grand Diplôme: 9 Monate
Kosten Grand Diplôme: 52.000 €
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Culinary Institute of America: Elite-College für Köche
Das CIA, das Culinary Institue of America, ist die bekannteste Schule in den USA und hat dort einen Ruf wie Donnerhall. Zwischen Kalifornien, Texas, Singapur und Hyde Park, New York, gibt es vier Standorte, an denen die Studenten nach einer vierjährigen Ausbildung verschiedene „Bachelor of Culinary Arts“ erwerben können. Außerdem wird ein Master-Studiengang angeboten. Berühmte Absolventen sind Anthony Bourdain oder Grant Achatz.
Dauer Bachelor of Culinary Arts: 9 Semester
Kosten Bachelor of Culinary Arts: ca. $ 20.000 pro Semester
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Institute Paul Bocuse: Gastronomie und Hotellerie fürs 21. Jahrhundert
Im Food-Paradies Lyon ist das Institut Paul Bocuse beheimatet – hier kann man sich vom Bachelor bis zum Master in Culinary Arts, in Culinary Management oder in Hotellerie ausbilden lassen. Die Schule, die wie ein Märchenschloss aussieht, setzt den Fokus auf die Verbindung von Tradition und Innovation.
Dauer Bachelor of Culinary Arts Management: 3 Studienjahre
Kosten Bachelor of Culinary Arts Management: ca. 15.000 € pro Studienjahr
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Basque Culinary: Avantgarde und Innovation
Das Basque Culinary Center wurde 2009 gegründet und hat unwahrscheinlich hohen Ambitionen: Von Culinary Arts bis Culinary Management bis Gastro-Science kann man im spanischen San Sebastián auf Bachelor und Master studieren, es gibt Masterlehrgänge für Avantgarde- und Molekularküche oder Gastro-Tourismus. Schon die Architektur des Gebäudes ist spektakulär: wie Teller stapeln sich die Stockwerke in die Höhe. Die ganz großen Köche dieser Welt sitzen im Internationalen Beirat: Ferran Adriá, Massimo Bottura, Gaston Arcurio, Heston Blumenthal, René Redzepi oder Alex Atala.
Dauer Master (wenn bereits ein BA und/oder eine Kochausbildung vorliegt)
2 Trimester und ein Praxistrimester
Kosten Master: 12.200 €
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